Na temelju kemijske strukture ugljikohidrati se dijele na jednostavne i složene.
Jednostavni ugljikohidrati, koji se obično nazivaju šećeri, uključuju monosaharide, disaharide i oligosaharide. U prirodi postoji više od 200 monosaharida koji se razlikuju po broju ugljikovih atoma prisutnih u njihovom lancu.
Heksoze (fruktoza, glukoza, galaktoza) najvažnije su s prehrambenog gledišta.
Oligosaharidi nastaju spajanjem dva ili više monosaharida (najviše 10). Nalaze se uglavnom u povrću, a osobito u mahunarkama. Najpoznatiji su disaharidi (saharoza, laktoza i maltoza, budući da su važni s nutritivnog gledišta). ).
. Glikemijski indeks mu je 68 ± 5
Među oligosaharidima spominjemo maltodekstrine.
Polisaharidi nastaju spajanjem brojnih monosaharida (od 10 do tisuća) putem glikozidnih veza. Razlikuju se biljni polisaharidi (škrobovi i vlakna) i polisaharidi životinjskog podrijetla (glikogen). Polisaharidi koji sadrže jednu vrstu šećera nazivaju se homopolisaharidi, dok se oni koji sadrže različite vrste monosaharida nazivaju se heteropolisaharidi.
, grah i batat. U prirodi je prisutan u dva oblika, amilozi i amilopektinu. Što je veći sadržaj amilopektina, to je hrana probavljivija.
Udjeli amiloze i amilopektina u molekuli škroba različitog podrijetla
Hrana
Amiloza (%)
Amilopektin (%)
pšenica
25,0
75,0
kukuruz
24,0
76,0
riža
18,5
81,5
krumpir
20,0
80,0
tapioka
16,7
83,3
Dok se glukoza brzo apsorbira (i osmotskim gradijentom i aktivnim transportom), fruktoza se apsorbira sporije, putem olakšanog difuzijskog mehanizma, što je temelj njezinog niskog glikemijskog indeksa.
VIŠE: Funkcije ugljikohidrata i njihova uloga u prehrani i sportu "
Vidi također: Prehrana i ugljikohidrati
Umjetna sladila
Fruktoza
Ugljikohidrati