Proteini u prehrani, kao esencijalni nutrijenti, imaju odlučujuću ulogu u održavanju dobrog zdravstvenog stanja.
Najcjelovitiji su životinjskog podrijetla, ali danas znamo da povrće također može pridonijeti postizanju nutritivnih potreba proteina.
U tom je slučaju kombiniranjem mahunarki i žitarica te promjenom vrste moguće održati dobru ravnotežu u prehrani. To je zato što se mahunarke mogu pohvaliti izrazito zanimljivim sadržajem proteina, kako u kvantitativnom tako i u kvalitativnom smislu, a također pružaju i mnoge druge hranjive tvari koje sudjeluju u održavanju nutritivne ravnoteže.
Kako bi se prevladalo dugo vrijeme pripreme sirovih mahunarki, osobito u sušenom obliku, danas na tržištu postoje i neki prehrambeni proizvodi koji vrijede koliko i praktični, poput, na primjer, tjestenine od brašna od mahunarki, gotove u nekoliko minuta.
, leća, grašak, grah, bob, soja, lupin, cicerchie.
U mediteranskoj prehrani mahunarke imaju primarnu ulogu: zapravo ih treba konzumirati najmanje dva puta tjedno u znatnim obrocima, na primjer kao prvo jelo, čak i u obliku tjestenine od brašna od mahunarki.
Nadalje, oni su izvor škroba - dakle kalorija -, bjelančevina srednje biološke vrijednosti, "dobrih" masti, vitamina B, minerala (željezo, kalcij, magnezij, fosfor, kalij) i drugih korisnih nutritivnih čimbenika (vlakna, lecitini, fitosteroli) ).
Sirove sadrže potencijalno protuhranjive molekule, koje se međutim djelomično odlažu namakanjem - u slučaju suhih - ili u svakom slučaju denaturiraju kuhanjem.
. Postoji bezbroj vrsta proteina, s jednako beskonačnim biološkim funkcijama.
