Gubitak vitamina i minerala pri kuhanju

a mineralne soli su heterogena skupina molekula i iona koji nisu energetski ALI su još uvijek bitni za naš organizam; neki su vitamini (A, D, E, K) lipofilni i otapaju se u mastima za kuhanje (ulje, maslac itd.), dok su svi drugi (skupina B i vitamin C), kao i mineralne soli, hidrofilni elementi i imaju tendenciju za učinkovitije otapanje u vodenim tekućinama za kuhanje.

Shutterstock

Druga se klasifikacija odnosi na termostabilnost ili termostabilnost vitamina u hrani; neki od njih imaju više ili manje strukturu otpornu na toplinu i kao takvi se nazivaju termoSTABILNI vitamini; s druge strane, drugi se neizbježno podvrgavaju inaktivaciji kuhanjem, pa su stoga katalogizirani kao termolabilni vitamini.

Kuhanjem SVE namirnice trpe određeni gubitak hranjivih tvari, što se razlikuje ovisno o prirodi obrađene hrane, samoj obradi, načinu kuhanja, temperaturi kuhanja, vrsti vitamina i minerala koje sadrži itd.

(ili vitamin B1) čini se da je jedna od molekula najosjetljivijih na toplinu; iz toga slijedi da hrana tijekom kuhanja trpi znatan ukupni gubitak, bez obzira na tehniku ​​ili sustav koji se koristi; naprotiv, riboflavin (vit. B2) ističe se svojom "izvrsnom otpornošću čak i pri temperaturama sterilizacije. Niacin (vit. PP) i pantotenska kiselina (vit.B5), iako su termostabilni vitamini, izgubljeni su zbog njihove značajne topljivosti u vodenim tekućinama za kuhanje. Askorbinska kiselina (vitamin C) izuzetno je nestabilna; na nju utječu i kuhanje i izlaganje svjetlosti i nekim enzimima (oksidaza askorbinske kiseline), te u kontaktu s bakrenim posudama, zbog čega bi povrće iz 7. skupine hrane trebalo konzumirati uglavnom sirovo.

Čini se da su vitamini topljivi u masti u prosjeku ne baš osjetljivi na toplinu.

GUBITAK% AC. ASKORBENO U usporedbi s tretmanom kuhanja Tretman kuhanja Špinat Šparoga Mrkva Kupusnjače Repa Krumpir Grašak Rajčice Ključanje 20-85 26-75 12-80 30-90 25-75 10-70 12-56 - Ekspres lonac 22 18-20 22-25 22-26 24-37 10-15 12-36 - Napaja se parom 24-70 22 14-25 33-70 39 15-40 24-29 - Boks 60-65 - - - - - - 25 Prženje - - - - - 30-60 - - , njihova se koncentracija u gotovom proizvodu ne može pretočiti u koncentraciju sirove hrane; kako bi se ograničile te neugodnosti, preporučljivo je hranu kuhati u malo vode ili bolje na pari, ali ako to nije moguće, dobra je praksa očuvati "ogulite" povrće ili upotrijebite komade mesa ili ribe srednje veličine. Napomena: Ponovna upotreba vode za kuhanje radi djelomičnog oporavka elektrolita otopljenih u njoj omogućuje vam ograničavanje gubitka soli tijekom kuhanja.
U nastavku ćemo navesti metode kuhanja prema SMANJENJU redoslijeda i na temelju kriterija VEĆEG gubitka mineralnih soli, dakle od najštetnijih do najpreporučljivijih:

• Vrenje u MNOGO vode (najveći gubitak)
• Vrenje s malo vode (prosječni gubitak)
• Kuhanje na pari (srednje nizak gubitak)
• Vrelo za kuhanje pod pritiskom (minimalni gubici)
• Kuhanje u mikrovalnoj pećnici (minimalni gubici)
• Parenje u loncu pod pritiskom (minimalni gubitak)

Najkorisnija tehnika za ograničavanje gubitka mineralnih soli (a i vitamina) je kuhanje na pari u ŠTEDNJAKU TLAKA; s njim je moguće smanjiti vrijeme kuhanja na minimum (očuvajući termolabilne vitamine), ali bez natapanja hrane (što bi olakšalo disperziju iona i molekula topljivih u vodi).

i masti (vidi članke: bjelančevine za kuhanje, šećere za kuhanje i masti za kuhanje). S druge strane, u slučaju povrća, oksidacija karotenoida jedina je promjena vitamina koja se može pripisati kuhanju i koja određuje kromatsku promjenu hrane (posvjetljivanje), dok je tipična potamnjivanje može se pripisati razgradnji klorofila koji se u njima nalazi.
Kuhanje također određuje promjenu konzistencije povrća koje je nakon obrade mekše i žvakaće; to se ne može pripisati nikakvom smanjenju prehrane, već fragmentaciji celuloze koja je vjerojatno olakšana dodavanjem natrijevog bikarbonata u vodu za kuhanje.