Općenitost
Pecorino je sir od ovčjeg mlijeka; osobito je riječ o tvrdom ovčjem siru jer mu je vlažnost manja od 40%.
Napomena: Izraz "rimski" i "toskanski" odnosi se na vrstu PDO obrade koja se također može provesti izvan navedenog raspona, ali u svakom slučaju u dobro definiranim susjednim područjima; ta je posebnost određena činjenicom da i sirovina i proces proizvodnje ova dva sira daju gotovo sličan proizvod TAKOĐER izvan rodnog područja.
Proizvodnja
Proizvodnja pecorina varira ovisno o vrsti sira i području podrijetla; stoga ćemo u nastavku pokušati navesti glavne faze bez isključivanja ili izostavljanja bitnih koraka:
- Proizvodnja pecorina počinje, naravno, mužnjom ovaca
- Mlijeko dobiveno mužnjom vrlo je kvarljivo i može razviti "prerano" neke kolonije neželjenih bakterija ili u svakom slučaju neprikladno za uspjeh samog pecorina; iz tog razloga se mlijeko prikladno skladišti sirovo na 4 ° C do prerade ili se obrađuje temperaturama u rasponu od 68 do 72 ° C ovisno o vrsti pecorina. Napomena: Toplinska obrada sirovog mlijeka, ako s jedne strane pogoduje cjelovitosti sirovine, s druge strane ugrožava neka nutritivna i organoleptička svojstva.
- Nakon toga slijedi korekcija udjela mliječne masti (skidanje), budući da se pecorino dobiva uklanjanjem dijela lipidne komponente i proporcionalnim povećanjem proteinske komponente (hranjiva tvar koja je prikladnija za proces sazrijevanja).
- Tek u ovom trenutku dolazi do odmora ili sazrijevanja mlijeka, što omogućuje spontano umnožavanje prirodne bakterijske flore korisne za zakiseljavanje (proces koji se naziva "prirodno cijepljenje"), i koje se gotovo uvijek pojačava dodavanjem ručno cijepljenog mlijeka biološki starter. (postupak koji se naziva "odabrani transplantat"). Proliferacija bakterija određuje koagulaciju proteina kazeina (koji tvoreći mrežu zadržavaju dobar dio masti), koji predstavljaju osnovu za sazrijevanje pecorina; umjesto toga isključuje se tekuća komponenta mlijeka (sirutka).
- Međutim, fermenti pecorina nisu dovoljni za određivanje zadovoljavajuće mliječne koagulacije, stoga je potrebno zgrušavanje (dodavanje sirila, tekućine bogate kiselinama i enzimima za zgrušavanje, sadržanih u želucu teladi, janjadi i jaradi); zgrušavanjem, koje se odvija na temperaturi od 38-40 ° C, nastaje gruš.
- Pecorino je kuhani ili polukuhani sir i to znači da je nakon razbijanja skute (postupak miješanja zgrušanog mlijeka) potrebno uvesti toplinsku obradu od 15-20 "na 45-58 ° C. Ovaj oblik kuhanje, povezano s miješanjem skute, potrebno je za daljnju dehidraciju tijesta koje dodatno aglomerira i isključuje višak sirutke; štoviše, postignuta visoka temperatura na odgovarajući način odabire bakterije korisne za stvrdnjavanje (nazvane termofili jer odolijevaju tim temperaturama). Zatim se pritisne razbijena skuta.
- Ono što je preostalo predstavljeno je kao jedan veliki blok (proteina, masti i laktoze) koji se reže na blokove, stavlja u posebne kalupe i skladišti na mjestima sazrijevanja (vruće i vlažno) gdje dolazi do zakiseljavanja tjestenine.
- Nakon hlađenja općenito slijedi žigosanje i soljenje, nakon čega slijedi razdoblje odmora u hladnim, ali vrlo vlažnim prostorijama.
- Konačno, nastavljamo sa stvarnim začinima, koji se odvijaju u hladnijim, ali ne jako vlažnim okruženjima.
Prehrambene karakteristike
Pecorino je tvrdi sir, stoga je hrana dobivena od prerađenog i koncentriranog životinjskog mlijeka; konkretno, to je više ili manje obrano, začinjeno i slano, svi procesi koji mu daju neke važne nutritivne karakteristike.
Prije svega, preciziramo da se pecorino proizvodi od ovčjeg mlijeka i da, iako je djelomično obrano, ima početni sadržaj lipida veći od onog u kravljem mlijeku; nadalje, uklanjanjem serozne komponente tijekom prerade, pecorino (kao i većina drugih sireva) NE koristi proteine i laktozu koje sadrži. Istodobnost ova dva čimbenika određuje nutritivnu razgradnju energetskih makronutrijenata u korist lipida i iznimno veliku gustoću energije.
Pecorino je ipak bogat proteinima kazeina, ali sadrži malo laktoze, koja - osim što teče uglavnom sa surutkom - prolazi i bakterijsku fermentaciju unutar tjestenine koja ju tijekom sazrijevanja pretvara u mliječnu kiselinu.
Iako nije vidljiv u donjim tablicama, pecorino ima prevalenciju masnih kiselina u korist zasićenih i izrazito visok sadržaj kolesterola; oba ova lipida su nezdrava za metabolizam ljudi koji pate od (ili su predisponirani) hiperkolesterolemije.
S vitaminskog gledišta, sir pecorino sadrži vrlo velike količine vitamina B2, vit. A (retinol) i dobre koncentracije vit. PP.
Što se tiče mineralnih soli, pecorino osigurava izvrsne frakcije kalcija i fosfora, čak i ako ga sadržaj soli (natrijev klorid) čini neprikladnim za prehranu hipertoničara.
Pecorino je konzervirana hrana koja se konzumira povremeno i u ograničenim obrocima.
Prehrambeni sastav Pecorina - referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane
Mlijeko, mliječni proizvodi i sirevi Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirilo Camembert Cheddar Krema od mlijeka Crescenza Emmental Feta Mliječne pahuljice Fontina Biljni sirevi Posni sirevi Sirevi bogati kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adaptirano mlijeko Umjetno mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko s kokosom mlijeko Suho mlijeko u prahu i koncentrirano mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Mlijeko bez laktoze Mlijeko Biljno mlijeko Mliječni proizvodi Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlag vrhnje za kuhanje Svježe vrhnje Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio ČLANCI MLIJEKO I DERIVATI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Naresci S pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Dan žena, Mama, tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskršnji recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
