Oni od prhkog tijesta vrlo su kalorični i sadrže puno masti. Nemaju preciznu klasifikaciju u VII temeljnim skupinama hrane i posjeduju promiskuitetne nutritivne karakteristike - koje daju brašno, jaja i masti životinjskog podrijetla. Zbog prisutnosti korisnih čimbenika, poput vitamina i minerala, neosporno je da se mogu pohvaliti vrlo visokom hranjivom snagom. S druge strane, ne mogu se uključiti u dijetalnu terapiju pretilih osoba ili onih koji pate od metaboličkih bolesti - poput dijabetesa melitusa tipa 2 ili hiperkolesterolemije - celijakije i intolerancije na laktozu - ako sadrži maslac.
U načelu, moglo bi se definirati da tijesto za tijesto sadrži uglavnom:
- Brašno: tip 00 meke pšenice; neki za recepte za dijete koriste integralne ili obogaćene inulinom
- Začinska mast: životinjskog podrijetla, čvrsta i uglavnom zasićena, poput maslaca ili masti. Nekoliko varijanti temelji se na margarinu ili biljnom ulju
- Granulirani šećer: stolni šećer u zrnu, poput bijele repe ili smeđe trske. Neki više vole steviju kao prirodni zaslađivač
- Žumanjak: obično kokoši, srednje veličine, ali su i guske, biserke, puretine, patke, prepelice i noji - logično, proporcionalno dozama
- Aroma: može se naribati kora limuna, mahune vanilije ili vanilin, gorki kakao itd.
- Fina sol
Napomena: neki ga obogaćuju prstohvatom kemijskog kvasca ili natrijevog bikarbonata, da se lagano podigne, čineći ga mekšim i svjetlijim.
Lagano prhko tijesto
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Napomena: čvrstoća je parametar dobiven korelacijom između indeksa žilavosti i indeksa rastezljivosti, koji se može uokviriti na numeričkoj ljestvici koja uključuje od <90 do 370; simbol mjerne jedinice je "W".
- Masti: masti koje se koriste za prhko tijesto čvrste su u hladnjaku, a neke čak i na sobnoj temperaturi. Omiljeni sastojak svakako je maslac, odgovoran za tipičnu strukturu arome kuhanog prhkog tijesta. Ne nedostaje zamjena za maslac sa svinjskom masti ili margarinom. Ovaj potonji je bez kolesterola, ali nakon procesa hidrogeniranja, s istim sadržajem zasićene masti; također ima tendenciju da bude kaloričniji, jer ima malo vode. Svinjska mast je kaloričnija od maslaca, ali se može koristiti u manjim količinama od maslaca (-15%); u ovom slučaju mješavina može zahtijevati upotrebu male količine vode ili mlijeka, ili u dozama koje dosežu istu težinu kao i maslac. Mast od prhkog tijesta mora imati čvrstu konzistenciju, dakle hladnu, u vrijeme prerade; otopljeni maslac aktivira ljepljivu mrežu i, poput ulja, ne dopušta postizanje idealne konzistencije tijesta.
- Šećer: izostavljajući upotrebu zaslađivača osim topljivih ugljikohidrata, šećer koji se najviše koristi u proizvodnji prhkog tijesta zasigurno je granulirana saharoza - bijela stolna granulacija. Međutim, ne smijemo zaboraviti da je ugljikohidrat s najvećom snagom zaslađivanja također fruktoza "Dostupan je u granuliranom obliku, što bi omogućilo uporabu mnogo nižih količina od saharoze (-33%).
- Žumanjci: žumanjak je bitan sastojak jer tijestu daje intenzivnu žutu nijansu - zahvaljujući prisutnosti karotenoida - omogućuje emulgiranje masti dobivajući homogen spoj - zahvaljujući lecitinima - i povećava hidrataciju favorizirajući podatnost tijesta. Najčešće se upotrebljava proizvod žumanjak kokošjeg jajeta, čak i ako su alternative različite; svi su žumanjci prikladni za tu svrhu, na primjer: guska, patka, puretina, biserka, pa čak i noj ili prepelica. Nadalje, važno je naglasiti da je u području kolektivne prehrane nedavno nametnuta uporaba jaja ili njihovih komponenti isključivo pasteriziranih (brik) ili sušenih zamrzavanjem. Beskorisno je precizirati koliko sličan izbor, iako obvezan, može negativno utjecati na kvalitetu hrane; stoga, budući da se radi o receptu "koji se kuha na visokim temperaturama", kod kuće bi bilo legitimno preferirati svježe.
Napomena: bitno je koristiti samo ili u neto rasprostranjenosti žumanjak u odnosu na bjelanjak kako biste dobili pravu konzistenciju smjese. Bjelanjak, osim što osigurava prekomjernu količinu vode - što bi ugrozilo fazu miješanja - daje proizvodu pretjeranu kompaktnost, čime se smanjuje njegova lomljivost; kako bi se prevladao ovaj posljednji nedostatak, bjelanjci bi se mogli umutiti u čvrsti snijeg - bez malo poteškoća pri ugradnji ostalih sastojaka - ali rezultat bi bio vrlo daleko od tradicionalnog tijesta.
- Aroma: klasične arome prhkog tijesta su naribana korica limuna ili esencija limuna u kapima i mahune vanilije ili vanilija ili esencija vanilije u kapima. Ostali koji se manje koriste su gorki kakao i kava - ne mljeveni, već topljivi. Mnogi vjeruju da je upotreba limuna bitna za nadoknađivanje masnoće tijesta ili za posvjetljivanje okusa žumanjaka, uravnotežujući recept. Isto tako, nagađa se da čista vanilija može pojačati miris maslaca i svježeg žumanjka. Izbor jedne ili druge arome ovisio bi dakle o rezultatu koji se želi postići.Mislim da je to samo stvar ukusa, a izbor jedne ili druge arome ovisi isključivo o konačnoj upotrebi prhkog tijesta.
- Sol: upotreba fine soli je minimalna, ali odlučujuća; ima funkciju suprotstavljanja slatkom okusu šećera, pojačavajući njegov potencijal zaslađivanja. Njegova prisutnost ne ugrožava konzistenciju prhkog tijesta, zbog čega bi također bilo moguće izbjegavajte to. "koristiti.
- Dodatni sastojci: u proizvodnji "posebnih" prhkih tijesta ima mnogo dodatnih sastojaka; najčešće su: sjemenke ulja ili suho voće - pistaći, orasi, lješnjaci, bademi, pinjoli itd. - i čokolada u komadima.
- Uzgajivači: prema očekivanjima, upotreba kemijskog kvasca ili natrijevog bikarbonata u potpunosti je po nahođenju slastičara, ali nije dio tradicionalnog recepta.
Proteinsko prhko tijesto bez maslaca
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Metoda: pjenjačom umutiti maslac i šećer, zatim dodati žumanjke i na kraju prosijano brašno. Ostavite u hladnjaku na 60-120 "prije upotrebe.
Prhko tijesto - verzija 3
Sastojci: 750 g brašna, 550 g maslaca, 230 g šećera, 50 g žumanjaka, 1 naranča, vanilin.
Metoda: pjenjačom umutiti maslac i šećer, zatim dodati žumanjke, naribanu koricu naranče i vaniliju. Dodajte prosijano brašno i mijesite nekoliko minuta. Ostavite u hladnjaku na 60-120 "prije upotrebe.
Prhko tijesto - verzija 4 (za pite)
Sastojci: 1 kg brašna, 500 g maslaca, 250 g šećera, 160 g žumanjaka, 10 g soli, 100 ml vode, 1 limun.
Metoda: prosijte brašno, pomiješajte ga sa šećerom i naribanom koricom limuna. Oblikujte fontanu s prahom; u sredinu stavite omekšali maslac i žumanjke s vodom. Razradite tijesto što je moguće manje i stavite u hladnjak da se odmori 60-120 "prije upotrebe.
Prhko tijesto s bademima - verzija 5
Sastojci: 1 kg brašna, 400 g oguljenih badema, 400 g maslaca, 250 g šećera, 60 g žumanjaka, 2 cijela jaja, 10 g soli, 1 limun i po mogućnosti mlijeko po ukusu.
Metoda: sitno nasjeckajte bademe sa polovicom šećera i dodajte ih u prosijano brašno. Pjenjačom umutite maslac i preostali šećer, pa dodajte žumanjke i jaja, naribanu koricu limuna i na kraju brašno s bademima. Ostavite u hladnjaku na 60-120 "prije upotrebe.
Prhko tijesto za peciva - verzija 6
Sastojci: 1 kg brašna, 500 g maslaca, 400 g šećera, 200 g cijelih jaja, 150 g žumanjaka, 1 limun.
Metoda: pjenjačom, pjenjačom umutite maslac, šećer i naribanu koricu limuna; nastavite miješati, zatim dodajte žumanjke i cijela jaja. Umiješajte prosijano brašno dok ne dobijete smjesu koju možete obraditi slastičarskom vrećicom.
Prhko tijesto za peciva - verzija 7
Sastojci: 1 kg brašna, 700 g maslaca, 300 g šećera, 80 g paste od badema ili oraha, 60 g žumanjaka, 10 g soli, 1 limun.
Metoda: omekšajte maslac sa šećerom i solju i, posebno, izradite bademovu pastu sa žumanjcima. Spojeve sjedinite s prosijanim brašnom i naribanom koricom limuna. Stavite u hladnjak i ostavite da odstoji 60-120 "prije upotrebe.
Prhko tijesto s čokoladom - verzija 8
Sastojci: 650 g brašna, 450 g maslaca, 200 g šećera, 50 g kakaa, 60 g žumanjaka, 2 cijela jaja.
Metoda: pjenjačom umutiti maslac i šećer, zatim dodati žumanjke, cijela jaja i naribanu koricu naranče. Pomiješajte prosijano brašno s kakaom i mijesite nekoliko minuta. Ostavite u hladnjaku na 60-120 "prije upotrebe.
