Općenitost
Montasio je mliječni proizvod sličan Latteriji, Carniji i Friulanu.
To je tipičan sir sjeverne Italije.
Naziv "montasio" vezan je uz tipično podrijetlo alpske skupine Julijskih Alpa, bogato pašnjacima koji su se uvijek koristili za planinske pašnjake.
Motasio je jedan od najizvoženijih sireva u inozemstvu.
Prehrambene karakteristike
Montasio je proizvod koji pripada II temeljnoj skupini namirnica (mlijeko i derivati).
Njegova je nutritivna funkcija prije svega opskrba proteinima bogatim esencijalnim aminokiselinama, kalcijem i vitaminom B2.
Smatra se srednje svijetlim sirom jer je (u kontekstu sireva) sadržaj masti nešto ispod prosjeka. Ipak, i dalje predstavlja prilično kaloričnu hranu.
Energija dolazi uglavnom iz lipida, zatim proteina i na kraju iz tragova ugljikohidrata.
Montasio masne kiseline uglavnom su zasićene, peptidi visoke biološke vrijednosti i jednostavni šećeri (laktoza).
Među vitaminima se ističu koncentracije riboflavina topivog u vodi (B2) i A (retinola) topivog u masti.
Što se tiče mineralnih soli, ističu se razine kalcija, fosfora i natrija.
Razina kolesterola je značajna.
Ne sadrži vlakna.
Ne sadrži gluten, ali sadrži male koncentracije laktoze koje u slučaju preosjetljivosti (teška netolerancija) mogu stvoriti različite probleme (proljev, bol u trbuhu, nadutost, povraćanje itd.).
S druge strane, ima karakteristiku da se dobro podnosi čak i od ispitanika s crijevnim oboljenjima.
U medicini je poznata upotreba montasio (i nekoliko drugih derivata mlijeka, poput grane) u prehrani ljudi koji se oporavljaju od zaraznih komplikacija probavnog sustava.
Prekomjerna konzumacija montasio ne preporučuje se u slučaju prekomjerne tjelesne težine i hiperkolesterolemije.
Zahvaljujući koncentraciji kalcija i fosfora, ovaj se sir preporučuje u prehrani onih kojima je potreban značajan unos ovih minerala (subjekti u rastu, menopauzi itd.).
S druge strane, višak natrija čini montasio potpuno neprikladnim za prehranu hipertenzivnih osoba.
Prosječni udio montasija je oko 80 g (330 kcal).
Opis
Montasio je sir napravljen isključivo od kravljeg mlijeka.
Proizvodi se s polukuhanom, prešanom tjesteninom koja postaje polutvrda ili tvrda ovisno o začinima.
Postoje uglavnom 3 vrste montaža:
- Polutvrda, sazrijeva nekoliko mjeseci (prevalencija proizvedene montasio).
- Tipično za Alpe, tvrde, stare 5-12 mjeseci.
- Tvrdo, za ogrebotine, sa sazrijevanjem preko 12 mjeseci (vrlo staro).
PAŽNJA! Ono što je dolje objašnjeno odnosi se na polutvrdu montažu, sazrijeva nekoliko mjeseci.
Sir je pakiran u velike komade cilindričnog oblika, niske stranice od 6-10 cm i težine između 5-9 kg.
Ima glatku, pravilnu i fleksibilnu koru.
Ima blijedožutu (slamnato žutu) pastu postojane, ali prilično elastične konzistencije. Prikazuje neke male ravnomjerno raspršene rupe, koje heteroterolaktične bakterije zovu „jarebičko oko“.
Na nepcu je montasio umjereno slan i prilično slan.
Sadrži 36-43% masti (računato na suhu tvar), 35-45% vode, 0.5-1.0% laktoze (pokazuje prosječnu "aktivnost laktaze"), 0.5-1, 0% kalcija.
Ima indeks proteolize 12-15 i indeks lipolize oko 5.
PH je 5,2 na početku sazrijevanja i 6 na kraju sazrijevanja.
Uvod u proizvodnju
Proizvodnja Montasio prilično je vjerna proizvodnji drugih alpskih sireva.
Koristi se svježe mlijeko ili mješavina polumasnog mlijeka (od večernje mužnje) i punomasnog mlijeka (od jutarnje mužnje).
U prošlosti se koristilo cijepljenje sirutke iz prirodnih usjeva; danas se to događa samo u obrtničkoj proizvodnji, dok se na industrijskoj razini preferiraju odabrani mliječni fermenti.
Skuta se razbije, izreže na male komadiće i stalno miješa.
Kad masa postane konzistentna, zagrijava se na izravnoj toplini ili pari dok ne dosegne temperaturu od 48-50 ° C.
Skuta se ostavi da se slegne na dno i vadi se surutka, filtrirajući sve krpama.
Kruta masa raspoređena je u kalupe postavljene pod prešu kako bi se ubrzala drenaža zaostale sirutke (također pogodovane zakiseljavanjem).
Sir se zatim podvrgava soljenju.
Kotači se zatim odvajaju u kućištu radi sazrijevanja.
Potonji traje 2-6 mjeseci na temperaturi od 10-15 ° C.
Gastronomske bilješke
Što se tiče gastronomskog aspekta, montasio je tipičan stolni sir, čak i ako se onaj stariji od godinu dana (stravecchio) može naribati na tjesteninu ili rižoto.
Rižoto s kruškama i sirom
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Čak i ako ne spada u specifikaciju, potrebno je spomenuti montasio odležano u moštu merlot i cabernet, nazvano "formaio embriago". Za nekoliko dana ovaj proizvod dostiže razinu zrelosti jednaku nekoliko mjeseci.
Preporučeni par vina za Montasio je:
- Rosato delle Gravi iz Furlanije.
- Merlot del Collio.
- Rivijera del Garda crvena.
- Crno vino Terre di Franciacorta.
- Teroldego Rotaliano.
- Sassicaia.
Napomena: Uparivanje vina ovisi o stupnju sazrijevanja.
Mlijeko, mliječni proizvodi i sirevi Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirilo Camembert Cheddar Krema od mlijeka Crescenza Emmental Feta Mliječne pahuljice Fontina Biljni sirevi Posni sirevi Sirevi bogati kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adaptirano mlijeko Umjetno mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko s kokosom mlijeko Suho mlijeko u prahu i koncentrirano mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Mlijeko bez laktoze Mlijeko Biljno mlijeko Mliječni proizvodi Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlag vrhnje za kuhanje Svježe vrhnje Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio ČLANCI MLIJEKO I DERIVATI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Naresci S pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Dan žena, Mama, tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskršnji recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
