Općenitost
Miso je tipična orijentalna fermentirana hrana.
U svom "prirodnom" obliku ima kremastu konzistenciju, ali se više nego za izravnu uporabu uglavnom koristi kao začin ili sastojak juha.
Miso juha
Miso se također prodaje u liofiliziranom obliku; međutim, nema iste kemijske i okusne karakteristike kao i svježi proizvod.
Tradicionalni sastojak misa je soja, no trenutno se koriste i žitarice, pseudožitarice, druge mahunarke ili različito sjeme (ječam, riža, heljda, proso, raž, pšenica, sjemenke konoplje, cikas, slanutak, kukuruz, azuki grah, amarant i kvinoja ).
Postoje različite vrste misa, koje se razlikuju po stupnju fermentacije, glavnom sastojku itd. Mnoge varijable također utječu na boju, okus i tijelo proizvoda.
Podrijetlom iz kineske gastronomske kulture (poznate kao dòujiàng), miso su uveli Japanci u 13. stoljeću; na Istoku je, zahvaljujući svom nutritivnom sastavu, odigrao odlučujuću ulogu u opstanku siromašnijih društvenih klasa tijekom feudalnog doba.Poslije procesa globalizacije danas je poznat i rasprostranjen u gotovo svim zemljama svijeta.
Miso ima dobar kemijski profil i može ga konzumirati većina ljudi. Zahvaljujući sadržaju bjelančevina, soli i vitamina, naširoko se koristi u veganskoj prehrani.
Proizvodnja
Miso se dobiva fermentacijom škroba gljivičnim mikroorganizmima; najrašireniji pripada rodu Aspergillus, vrsta oryzae (binomska nomenklatura Aspergillus oryzae). Drugo, rastu i male bakterijske kolonije koje su korisne (probiotici) ili bezopasne za ljudsko zdravlje.
Napomena: L "A. oryzae to je isti plijesan (nitaste gljive) koji se koristi u prehrambenoj industriji za dobivanje sojinog umaka, sakea, rižinog octa itd.
Ciklus miso proizvodnje mogao bi se sažeti na sljedeći način:
- Sakupljanje sjemena.
- Ovisno o botaničkim i miso vrstama koje se žele dobiti, može se primijeniti metoda rafiniranja.
- Kuhanje kuhanjem sjemena u vodi ili na pari.
- Mljevenje.
- Dodatak koji (mikrobna kultura).
- Dodavanje soli ili slane vode.
- Fermentacija: može trajati samo 5 dana ili čak nekoliko mjeseci (4, 12 ili 24), ovisno o konkretnom slučaju.
Prehrambene karakteristike
"Prirodni" miso smatra se živom hranom jer sadrži mnoge korisne mikroorganizme. Osim kalupa Aspergillus, miso razvija kolonije Tetragenococcus halophilus I Lactobacillus acidophilus koje se smatraju probiotičkim bakterijama (korisne za brojčano jačanje crijevne bakterijske flore).
Kako bi se iskoristila ova karakteristika, miso se treba jesti sirov ili na temperaturama ispod 72 ° C (kako se toplina ne bi uništila), moguće dalje od obroka (kako se želučane kiseline ne bi uništile).
Najpoznatija nutritivna karakteristika misa je navodno obilje vitamina B12 (kobalamin). Potencijalno nedostatan u vegetarijanskoj prehrani (osobito veganima), ovaj je vitamin osobito relevantan u prehrani trudnica i osoba koje pate od anemije (megaloblastična). Međutim, neka su eksperimentalna istraživanja osporila hipotezu da miso može biti bogat ovom hranjivom tvari.
Miso ima vrlo visok sadržaj soli. Ovaj sastojak se sastoji od 40% natrija, minerala čiji višak može biti odgovoran za:
- Povećan rizik od hipertenzije.
- Pogoršanje gastritisa.
- Pogoršanje nekih bubrežnih sindroma.
- Povećano izlučivanje kalcija urinom.
To znači da bi oni koji pate od ovih tegoba trebali umjereno konzumirati miso.
PAŽNJA! Miso napravljen od ječma, pšenice, raži, zobi, pira, pira i sirka sadrži gluten i ne može se koristiti u prehrani celijakije.
Nutritivne vrijednosti
Vrste
Mladi miso ima svijetlu, gotovo bijelu boju, suptilne organoleptičke karakteristike i glatku (gotovo želatinoznu) teksturu.
Sušeni miso ima tamno smeđu boju, jače karakteristike okusa i zrnastu teksturu.
Začinjeni Mišo
Srednji miso može imati žutu ili crvenkastu boju.
Najčešće vrste misa u Japanu su:
- Shiromiso: bijeli miso.
- Akamiso: crveni miso.
- Awasemiso: miso.
Druge varijable koje utječu na karakteristike misa su: stupanj mljevenja, mjesto proizvodnje, godišnje doba, temperatura okoline, postotak soli, sorta kožije i vrsta posude koja se koristi za fermentaciju.
Očuvanje i uporaba
Miso se prodaje u hermetički zatvorenim posudama, a nakon otvaranja potrebno ga je čuvati u hladnjaku. Rok trajanja je nekoliko dana; u vakuumu prelazi tjedan dana.
Najispravnija gastronomska upotreba misa je sirova; alternativno se može otopiti u vrućoj hrani (na primjer u juhama), ali na temperaturama ispod 72 ° C. Ova mjera opreza ima za cilj očuvanje bakterijskih kolonija i pozitivnih plijesni u hrani. Nije slučajno što se "prirodni" miso također smatra probiotičkom hranom.
Miso je bitan sastojak mnogih japanskih recepata i daje okus, okus i aromu. Najpoznatija je miso juha koju većina japanske populacije jede svakodnevno za doručak (sa zdjelom bijele gohan riže).
Koristi se u mnogim drugim vrstama paste za juhe i juhe, uključujući: ramen, udon, nabe i imoni. Obično ta jela imaju pojam "miso-" koji ima prefiks pred određenim imenom (na primjer, miso-udon).
Miso je također osnovni sastojak za neke slatke umake različite konzistencije; najpoznatiji se zove mochi dango. Ove se glazure uglavnom koriste tijekom lokalnih ili nacionalnih festivala, čak i ako je njihova komercijalna dostupnost gotovo konstantna.
Od soje se pravi salamura zvana misozuke. Ovi se konzervi uglavnom sastoje od krastavca, daikona, hakusaija (kineski kupus) ili patlidžana. U usporedbi s tradicionalnom ukiseljenom hranom, slađa su i manje slana.
Ostale kulinarske namjene misa su:
- Dengaku: zaslađeni miso koji se koristi za hranu na žaru.
- Yakimochi: mochi na žaru premazan misom.
- Pirjano povrće i gljive s misom.
- Sake marinade: koristi se za ribu i piletinu.
- Kukuruz na klipu u foliji.
- Umaci: na primjer misoyaki.
Upozorenja
Miso je namirnica koja se može pripremiti i kod kuće. Međutim, ovo je prilično rizičan recept za pojavu patogene kontaminacije.
Ako se miso s jedne strane obogati zahvaljujući metabolizmu korisnih gljivica i bakterija, s druge strane mogu narasti kolonije štetnih mikroorganizama.
Najstrašnije su neke vrste Aspergillus (isti rod "oryzae), osobito "DO. flavus i "DO. Paraziticus, jer su sposobni otpuštati otrovne spojeve.
Ove neželjene tvari nazivaju se aflatoksini i odgovorne su za teška trovanja i kancerogene mutacije (osobito jetre).
S obzirom na mogućnost, preporučljivo je kupiti zapakirani koji na temelju Aspergillus oryzae ili alternativno od Rhizopus oligosporus. Rezultat je zajamčen poštivanjem ova dva uvjeta:
- Kao sirovinu koristite običnu bijelu rižu.
- Ostavite ga da fermentira na 25 ° C oko 90 dana.
Bibliografija:
- Mikrobiologija hrane - stranica 202 - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer.
