JEZIK KAO HRANA

Općenitost

Jezik je mesna hrana koja pripada skupini iznutrica (peta četvrtina zaklane životinje).

Jezik je proizvod koji zahtijeva pažljivo i dugotrajno kuhanje, što mu zajedno s visokim udjelom masti daje prilično ograničenu probavljivost. Najpoznatiji recept zasnovan na jeziku je "Salmistrata". Napomena: Jezik se može uvrstiti među veličine koje se koriste u formulaciji kobasica koje će se kuhati, pod uvjetom da im nedostaje površinski epitel.

Jezik: higijena hrane

Važno je zapamtiti da je usna šupljina, odmah nakon debelog crijeva, mjesto bogato bakterijskim kolonijama, fiziološkim i patološkim. To se odnosi i na životinje, a one namijenjene za klanje nisu iznimka. Iz toga mora proizaći svijest da bi obrada jezika trebala biti barem "oprezna", ne toliko zbog onečišćenja same hrane, koliko zbog rizika od unakrsne kontaminacije prema drugim već kuhanim pripravcima.
Tragovi (ili prave kolonije) Yersinia enterocolica, neželjeni patogen potencijalno odgovoran za bolesti uzrokovane hranom. Stoga je važno s jezikom postupati oprezno i izolirano, vodeći računa o dezinfekciji svih potpornih površina koje dolaze u dodir sa sirovom hranom.
Nadalje, također je zanimljivo napomenuti da su neki uvidi iznijeli na vidjelo određenu učestalost akumulacije jezero u telećem jeziku.

Kuharske i prehrambene karakteristike jezika

Priprema jezika prilično je mukotrpna jer zahtijeva nekoliko mjera opreza prije, tijekom i nakon toplinske obrade; ovisno o životinji, specifičnom receptu i osobnom ukusu, jezik se može: oguliti, a zatim skuhati, skuhati, a zatim oguliti ili skuhati i jesti cijeli (guliti ga izravno na tanjuru). :

Starenje: nakon klanja jezik mora odmarati nekoliko dana prije kuhanja, tako da mišić omekša dok ne dobije meku konzistenciju

Čišćenje površine: u mesnici jezik prolazi preventivno čišćenje i prije sazrijevanja; međutim, čak i prije kuhanja, daljnje ribanje površine četkom s tvrdom čekinjom i soli nikad ne škodi

Marinada ili u svakom slučaju natapanje: neki podvrgnu jezik kratkotrajnom natapanju u hladnoj vodi prije kuhanja (oko 120 "- radi rehidratacije), dok ga drugi radije namaču pola dana, često mijenjajući vodu i dodajući ili ne: vino, sol i arome tek u posljednjih sat vremena.

Dugotrajno kuhanje: postoje oprečna mišljenja o kuhanju jezika. Neki predlažu da se to radi u "hladnoj vodi", a drugi u "vrućoj vodi"; Prehrambeni sastav jezika, goveda - referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane

Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)

Jestivi dio 100,0 g Slap 64,0 g Proteini 17,1 g Lipidi TOT 18,0 g Zasićene masne kiseline - Mononezasićene masne kiseline - Polinezasićene masne kiseline - Kolesterol 119,0 mg TOT Ugljikohidrati 0,4 g Glikogen 0,0 g Topljivi šećeri 0,4 g Dijetalna vlakna 0,0 g Vlast 232,0 kcal Natrij 73,0 mg Kalij 197,0 mg Željezo 2,8 mg Nogomet 9,0 mg Fosfor 187,0 mg Tiamin 0,13 mg Riboflavin 0,30 mg Niacin 3,90 mg Vitamin A 0,0 μg Vitamin C 3,0 mg Vitamin E - Osobno vjerujem da je potonja najispravnija metoda za kuhano meso, ali budući da je u pitanju jezik, mogla bi uzrokovati pretjerano otvrdnuće uzrokovano toplinskim šokom. Naravno, vrijeme tretmana varira ovisno o veličini, ali nikada nije manje od 60-90 ".

Na kraju vrenja jezik se mora ohladiti u tekućini za kuhanje; drugi ga radije umoče u hladnu vodu, ali u svakom slučaju ne smije se ostaviti izložen zraku. U ovom trenutku moguće ga je oguliti. Radi očuvanja, jezik se može staviti u hladnjak propisno zamotan u plastičnu foliju. na elementaran način (ulje, sol, papar, ocat, hren, umaci itd.) ili se može dalje obrađivati u tavi na luku, ljutiki, rajčici, dnu artičoke itd.; također se cijene pečene kriške kuhanog jezika .
Jezik je visoko energična namirnica čiji je sastav sličan rezanju vrlo masnih mišića, zbog čega se ne može kontekstualizirati u niskokaloričnoj prehrani usmjerenoj na smanjenje prekomjerne tjelesne težine; kalorije jezika su u svakom slučaju niže od prosjeka konzerviranog mesa.
Postoje visoke koncentracije masti i bjelančevina (u gotovo nepremostivim količinama) i tragovi šećera. Unos masti, čak i bez službenih podataka o raspodjeli, vjerojatno ide u prilog zasićenim ljudima koji, u povezanosti s visokim količinama kolesterola, čine jezik hranom koju treba umjereno konzumirati u slučaju hiperkolesterolemije.
Jezik je također bogat purinima, neželjenim molekulama i treba ga uzimati s velikim oprezom od onih koji pate od metaboličkih promjena poput hiperurikemije ili izraženog gihta.
S vitaminskog gledišta, jezik je vrlo bogat željezom (stoga je indiciran u slučaju anemije zbog nedostatka željeza), kalijem i fosforom. Što se tiče vitamina, ističu se oni topljivi u vodi iz skupine B, osobito: tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2) i niacin (vitamin PP).