Kemijski kvasac

Općenitost

Kemijski kvasac je jestivi proizvod za proizvodnju hrane na bazi brašna koja se mora povećavati u volumenu i smanjivati u gustoći (poput kruha, pizza, focaccia, nekih slatkiša itd.).

Suprotno onome što bi se moglo vjerovati, "upotreba" kemijskog "kvasca NIJE neprirodan proces, niti je opasan. Kemijski pridjev, koji se često pogrešno tumači, jednostavno ukazuje na odsutnost bioloških uzgajivača (umjesto tipičnog za matični kvasac ili U praksi, dok se potonji (kvasci i bakterije) razgrađuju i metaboliziraju ugljikohidrate proizvodeći kiseline, alkohole, ugljični dioksid i vodu (u vrlo promjenjivim uvjetima i postocima), kemijski kvasac je inertna smjesa već sastavljena od molekula koje se aktiviraju u kombinaciji jedna s drugom , oslobađaju ugljični dioksid i vodu ALI ne kiseline i alkoholi Iz tih razloga je kemijski kvasac MNOGO lakši i brži za upotrebu od mikrobiološkog kvasca.
Očuvanje kemijskog kvasca ne zahtijeva velike mjere opreza i, ako je hermetički zatvoreno, može se "zaboraviti" u kuhinjskim ormarićima čak i na duže vrijeme, a da to ne utječe na njegovu aktivnost. Jedini bitni čimbenici za održavanje kemijskog kvasca su: niska vlaga i niska temperatura okoline; nije potrebno spominjati da još uvijek zatvoreno i vodonepropusno pakiranje kemijskog kvasca, ako se čuva u smočnici, može trajati nekoliko godina. Da biste provjerili molekularni integritet kemijskog kvasca, jednostavno ulijte vrh žličice u toplu vodu; ako i dalje pokazuje dobro šumeće stanje (slično kao šumeća tableta aspirina), može se definirati kao "još uvijek dobro".
Postoji nekoliko vrsta kemijskog kvasca. Neki su korisni za kvašenje već na sobnoj temperaturi, druge karakterizira "vruća aktivacija. Osim toga, iako slični u interakcijama, aktivni sastojci kemijskog kvasca NISU potpuno isti.
Postoje dvije velike razlike između kemijskog i prirodnog kvasca:

Kemijski kvasac spreman je za upotrebu, stoga je brži za uporabu, ali s jednako ograničenim djelovanjem kvasa
Kemijski kvasac je bez okusa; stoga se podvrgava receptima koji ne zahtijevaju tipičan miris alkohola i mliječne kiseline, ali iz istog razloga nije prikladan za pečenje tamo gdje su ti zahtjevi bitni.

Ispod je primjer recepta s instant kemijskim kvascem

Rustikalna focaccia s integralnim brašnom

Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.

Idite na Video stranicu
Idite na odjeljak Video recepti
Video pogledajte na youtube -u

Pogledajte video o drugim receptima za instant kvasce

Sastav i rad

Kemijski kvasac je mješavina: alkalne baze, kisele baze i (za skladištenje) odvlaživača.
Najrasprostranjenija alkalna baza je natrij bikarbonat, dok je odvlaživač par excellence škrob (kukuruz, krumpir itd.) Danas postoje kemijski kvasci s ranom aktivacijom (na sobnoj temperaturi), sporom aktivacijom (u kuhanju) i miješanom (dvostruka Potonji su najpopularniji jer jamče uspjeh gotovo svih recepata.

Varijabla različitih vrsta kemijskog kvasca je prije svega smjesa kiselih baza; podrazumijevajući da je njegovim sastavom moguće upravljati pomoću sastojaka sadržanih u pripravku (sok od limuna, ocat, jogurt itd.), kisele baze rane prirode su: vinska kiselina, kalijev bitartrat, monokalcijev fosfat, itd., dok su kasni: dikalcijev fosfat, natrij i aluminij sulfat itd.
Mehanizam djelovanja je prilično jednostavan i isti je za sve; jedine razlike su brzina reakcije i uvjet maksimalne aktivacije (temperatura). Ukratko: uz prisutnost vode (po mogućnosti na sobnoj temperaturi i više) kisela baza prenosi vodikove ione u alkalnu bazu i rekombinira stvarajući: ugljični dioksid, vodu i sekundarne spojeve poput (pretpostavljajući interakciju između natrijevog bikarbonata i kalijev bitartrat) natrij tartrat.

1. ZNAČAJ "

Vjerojatno su neki od vas, čitajući naziv KALIJ BITARTRAT, imali čudan osjećaj "već viđeno"Doista, ljubitelji vina će više puta doživjeti kušanje" domaćeg "vina i, u dobroj vjeri, natočiti posljednju čašu boce. Madornale greška! Na dnu određenih vina, kad se ne pretoče i filtriraju, kristaliziraju se tartarati (prirodno prisutni u grožđu ili zakonito dodani u obliku bitartrata kao korektora kiselosti); potpuno su neukusni, ali na dodir snažno podsjećaju na uobičajeni pijesak.

2 ° CURIOSITY "

Na sličan način kao u prethodnom slučaju, neki će sportaši biti uvjereni da ponovno pročitaju temu koja je već duboko u drugim područjima. Zapravo nije u krivu! Opisana kemijska reakcija nije jako različita od one koja se događa u našem organizmu u uvjetima acidoze. (Očigledno skromno) snižavanje pH tijekom sportskih performansi, vjerojatno izazvano povećanjem mliječne kiseline u mišićima i krvi, pokreće oslobađanje bikarbonata u organizmu s funkcijom "pufera". One hvatanjem vodikovih iona mliječne kiseline / laktata snažno smanjuju zakiseljavajuće djelovanje.

Domaći kemijski kvasac

Da naravno. Očito je da njegova učinkovitost nikada neće biti usporediva s učinkovitošću komercijalnog proizvoda, osobito ako ima dvostruko djelovanje i sastoji se od različitih kiselinskih baza. Međutim, usavršavanjem doza sastojaka u svakom pojedinom receptu, moguće je za postizanje nevjerojatnih rezultata ..
Za dobivanje dobrog kemijskog kvasca potrebni su vam: natrij bikarbonat, u količini od oko 2-5 g na 500 g tijesta, te kisela komponenta. S obzirom na to da je "zadnji c" pokvaren zbog izbora, uobičajeni sastojci su: bijeli ocat (octena kiselina), limunov sok (limunska kiselina), jogurt ili drugo fermentirano mlijeko (mliječna kiselina). Kako je navedeno, količina kiselina mora se utvrditi na temelju sastojka i specifičnog recepta.
PAŽNJA! U receptima s komercijalnim kemijskim kvascem koji zahtijevaju uporabu limunovog soka ili octa ili jogurta, potrebno je nadoknaditi povećanje kiselih baza dodavanjem natrijevog bikarbonata.