Umak od inćuna

?

Inčuv colatura je začin hrane. Ona Cetara - pokrajina Salerno, na obali Amalfija, regija Kampanija - uživa priznanje tradicionalnog poljoprivredno -prehrambenog proizvoda (PAT).

Shutterstock

Umak od inćuna ima tekuću, blago viskoznu ili uljnu konzistenciju. Boja je jantarna, gotovo crvenkasta - slična ulju čilija ili javorovom sirupu. Proizvodi se, naime, izlijevanjem salamure koja se koristi tijekom prerade konzerviranih inćuna. Točnije, to su ribe ulovljene - tijekom razdoblja uzgoja - u neposrednom obalnom području između sredine proljeća i početka ljeta; bacanje traje oko 6-7 mjeseci i spremno je za božićno razdoblje.

Garum, sličan recept, već se koristio u rimsko doba.Tragovi umaka od inćuna mogu se identificirati već u srednjem vijeku, kada su redovnici čuvali ribu u slanim bačvama - mbuosti - skupljajući ono što je izašlo iz pukotina.

. Uglavnom sadrži vodu, morsku sol i tekućine iz mesa inćuna.

Kolatura inćuna ne bi trebala imati značajnu opskrbu energijom, upravo suprotno. Ipak, kalorijska gustoća hrane izgleda vrlo različito od jedne do druge oznake (od 100 kcal / 100 g do 200 kcal / 100 g jestivog dijela) . Razlike u energetskom smislu također su 100%.

Osmotska moć soli ima jedini učinak izvlačenja vode i određenih minerala iz ribljih tkiva. Aminokiseline i vitamini, koji imaju veće dimenzije, ne prolaze - pasivno - kroz membrane, ostajući tako unutar stanica. Nadalje, lipidi nisu topljivi u vodi - već u masnim kiselinama i otapalima, kojih nema u lijevanju inćuna - zbog čega se ne raspoređuju učinkovito u okolnoj tekućini. Iako ograničen, određeni stupanj puknuća stanica nastaje zbog obrade ribe - evisceracija, odrubljivanje glave, prešanje - što određuje ograničenu raspodjelu citoplazmatskog sadržaja. Iz tih razloga, inćun kolatura sadrži samo tragove: aminokiselina, masnih kiselina, kolesterola te vitamina topljivih u vodi i vitamina topljivih u mastima. Glucidi - čak i laktoza - vlakna i gluten potpuno su odsutni.

Neki tvrde da se kolač inćuna može pohvaliti izvrsnim lipidnim profilom. Međutim, mora se uzeti u obzir da, ako je točno da ova plava riba sadrži više nezasićenih lanaca od zasićenih, jednako je točno da je njihova koncentracija u umaku od inćuna toliko niska da je irelevantna. Štoviše, s obzirom da su polinezasićene masne kiseline osjetljive na oksidaciju, svjetlost i toplinu, moguće je zamisliti da je postotak netaknutih lanaca omega 3 - masnih kiselina korisnih za tijelo - u lijevanju inćuna vrlo ograničen.

Umak od inćuna bogat je natrijem koji dolazi iz salamure na bazi morske soli. Zbog gore spomenutog osmotskog učinka, koncentracijskog gradijenta i raspada stanica, logično je zaključiti da je u lijevanju inćuna prisutna i skromna količina kalija, magnezija, kalcija, željeza, joda i drugih minerala. Još jednom, međutim, njihova količina nije značajna.

Umak od inćuna mogao bi umjesto toga sadržavati histamin koji nastaje tijekom začinjavanja inćuna i okolne tekućine. Količina purina, bogata inćunima, trebala bi biti sadržana u kolaturi.

za prehranu s prekomjernom težinom i pretilošću - sve dok se koristi kao začin, tj. u količinama od 5-10 g odjednom - umjesto toga, ne preporučuje se u nizu metaboličkih i probavnih poremećaja.

Umak od inćuna, zbog visoke koncentracije natrija, apsolutno treba izbjegavati u preventivnoj i terapijskoj nutritivnoj terapiji protiv primarne arterijske hipertenzije osjetljive na natrij. Međutim, valja naglasiti da je količina umaka od inćuna po porciji, čak i s obzirom na nisku učestalost konzumacije, toliko niska da ima relativno nizak utjecaj na ravnotežu natrija u prehrani. Za osobu koja skrupulozno poštuje liječničke upute - DASH dijeta - stoga bi bilo dovoljno, kako bi se uravnotežila koncentracija natrija u prehrani, unos umaka od inćuna u jelovnik bez slane hrane. Visoka koncentracija natrija također može naštetiti želucu. Imajući posebno osmotski i dehidrirajući učinak, umak od inćuna može nadražiti sluznicu, pogoršavajući stanja kao što su gastritis i čir na želucu.

Ne zaboravimo da je prehrana bogata solju statistički povezana s većom vjerojatnošću: prekomjerne tjelesne težine, metaboličkih bolesti različitih vrsta, povezanih komplikacija, ozbiljnih bolesti želuca i crijeva.

Kolaturu je logično izbjegavati u slučaju alergije na inćune. Nadalje, zbog vjerojatne prisutnosti histamina, preporučljivo je ne uključivati ​​ga u dijetalni jelovnik protiv relativne netolerancije na hranu.

Kolatura inćuna nema kontraindikacija za celijakiju i netoleranciju na laktozu.Iako, za razliku od samih inćuna, kolatura ne bi trebala sadržavati visok postotak purina, u slučaju hiperurikemije ipak je dobra ideja izbjeći ili ograničiti njihovu konzumaciju.

Umak od inćuna treba izbjegavati u slučaju vegetarijanske i veganske prehrane.

Učestalost konzumacije umaka od inćuna je sporadična, jednokratna, dok prosječna porcija odgovara 5-10 g (oko 5-20 kcal).

i zbog toga se često koristi za obogaćivanje jela od plodova mora ili jednostavnih recepata - kao što se radi s bottargom.

Umak od inćuna savršeno se slaže s ekstra djevičanskim maslinovim uljem, rajčicom, maslinama, kaparima, čilijem, češnjakom, origanom i drugim začinima. Izvrsna je za začinjavanje tjestenine (krupice), općenito duge - špageta ili lingvina - ili za aromatiziranje povrća u tavi - na primjer, eskarola za punjenje punjene pizze, blitve ili pirjanog špinata. Razni recepti na bazi jaja tradicionalno su obogaćeni umakom od inćuna.

u razdoblju ožujak-srpanj riba mora biti izvađena, obezglavljena i stavljena u morsku sol oko jedan dan. Kasnije se prenose u drvene bačve - kestenove ili hrastove - stratificirane s više soli. Zatim se pritisnu ponderiranim diskom koji s vremenom pušta salamuru koju izlučuju inćuni. To se zatim sakuplja u staklene posude i izlaže sunčevoj svjetlosti koja povećava njegovu koncentraciju isparavanjem. Nakon četiri ili pet mjeseci, u jesen, matrica se izlije natrag u bačve inćuna kroz malu rupu iznad spremnika. Nakon otprilike mjesec dana, kapanje se uklanja i filtrira lanenim krpama.

Riba, mekušaci, rakovi Inćuni ili inćuni Garfish Alaccia Jegulja Jastog Jastog Haringa Jastog Whitebait Bottarga Brancin (brancin) Lignja Canocchie Morske kapice Canestrelli (Morska kapica) Kapitun Mullet Makci (daždevci) Rakovi Morski rakovi (Granceola) morska salata morska salata lanzardo leccia morski puževi kozice bakalar mekušac hobotnica ombrina kamenice orada bonito pangasius paranza pasta od inćuna svježa sezonska riba plava riba sabljarka hobotnica (hobotnica) jež morski jantar losos škampi škarpina Sushi Telline Tuna Konzervirana tuna Cipalna pastrva Ribja ikra Igre plave ribe OSTALI RIBLJI ČLANCI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati ​​Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati ​​Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od bresaka Začini Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božić Laka dijeta Recepti za žene , mamin i tatin dan recepti Funkcionalni recepti Internacionalni recepti Uskršnji recepti Celijakijski recepti Dijabetski recepti Blagdanski recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti