Što su oni i zašto "piccano"
Začinjena hrana je hrana i prehrambeni proizvodi karakterizirani "tipičnim" okusom, uzrokovan prisutnošću različitih molekula koje usvajaju receptori jezika i usne šupljine.
Istini za volju, molekularne i fiziološke baze koje bi "trebale" opravdati reakcije tijela na začinski okus još nisu potpuno jasne; međutim, ono što je sigurno jest da različite namirnice pružaju promjenjive koncentracije elemenata sposobnih potaknuti percepciju ljutog okusa .
Najčešće molekule su:
- Kapsaicin: prisutan u čiliju
- Piperin (i kavaicin): sadržan u raznim vrstama papra
- Gingerol: osigurava đumbir
- Izotiocijanat: dobivaju ga hren, sjemenke gorušice i wasabi
- Alicin: svojstven češnjaku, luku, ljutiku itd.
Također treba zapamtiti da ti spojevi nisu potpuno selektivni prema receptorima okusa te da u hrani mogu biti prisutne i druge molekule sposobne "otežati" osjetnu percepciju okusa (npr. Adstrigentni tanini, razne kiseline itd.).
Zapravo postoje druge namirnice, manje ili više začinjene, koje nude posve različite osjećaje od onih gore spomenute hrane; dva zanimljiva primjera su određeni patlidžani, začinska gorgonzola, određene vrste mente itd.
