Danas pripremamo tipično tirolski prilog: domaći kiseli kupus. Dobivaju se tako da se sirovi kupus nekoliko tjedana fermentira u slanoj otopini. Pravi genij za očuvanje povrća, naglašavanje njegovog okusa i obogaćivanje dragocjenim svojstvima.
Video recept
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
Osobna iskaznica recepta
- 19 KCal kalorija po obroku
-
Sastojci
- 1 kg kupusa
- 25 g soli
- 1 žlica sjemenki gorušice
- 1 žlica zrna papra
- 1 žlica bobica kleke
Potrebni materijali
- Linija za salatu
- Vrlo velika zdjela
- Staklena posuda
- Prozirni film
- Male šalice ili tanjurići
- Mandolina
- Vaga teži hrani
Priprema
- Kupus očistite, uklonite podlogu i uklonite vanjsko lišće. Kupus narežite na vrlo tanke trake, pomoću rezača ili mandoline.
- Kelj isperite u slatkoj vodi, ocijedite i predite kako biste uklonili višak vode.
Jeste li znali da
Izraz "kiseli kupus" dolazi od njemačkog "kraut" što znači "trava". U pravilu se od kupusa koristi kiseli kupus, no za ovu su pripremu prikladni i crveni kupus i savojski kupus.- Izvažite kupus, pa dodajte dozu cijele morske soli jednaku 2,5% mase (izračunajte 25 g soli po kilogramu povrća).
- Ravnomjerno rasporedite sol, temeljito miješajući rukama, pokušavajući utrljati trake kupusa. Ostavite da se odmara oko sat vremena, sve povremeno promiješajte.
Što se dogodilo?
Sol djeluje osmozom, uklanjajući vegetacijsku vodu koja se nalazi u kiselom kupusu: zbog toga će se kupus nakon otprilike sat vremena činiti mnogo manje glomaznim.- Nakon sat vremena kupus će se pojaviti djelomično uronjen u svoju biljnu tekućinu. Kupus stavite u staklenu ili zemljanu posudu, izmjenjujući slojeve s bilo kojim aromama po ukusu (npr. Sjemenke gorušice, lomljeni crni papar, sjemenke kima, bobice kleke itd.).
Pažnja!
Za pravilnu fermentaciju kupus mora izgledati potpuno uronjen u vegetacijsku tekućinu (stoga ne smije doći u izravan dodir sa zrakom). Ako to nije slučaj, preporučljivo je napraviti salamuru s 20 g soli / litru i dodavati smjesu - slanu i hladnu - sve dok površina ne bude potpuno prekrivena.
Sol je također važna u sprječavanju širenja gram negativnih bakterija, dok u isto vrijeme pogoduje razvoju dobrih mikroba (uglavnom laktobacila).- Ostavite kupus da fermentira 3-4 tjedna, u prilično hladnom okruženju (15-22 ° C) i zaštićen od izravne svjetlosti. Za ispravnu fermentaciju kupus mora biti potpuno uronjen u salamuru: kako bi se olakšao postupak, poželjno je na površinu staviti list prozirnog filma i na njega staviti uteg (npr. Tanjurić, šalice itd.).
Razumjeti
Kiseli kupus ima kiselkast i snažan okus, posljedica prirodne fermentacije (u kojoj se proizvodi mliječna kiselina) koja se događa tijekom ostatka: u ovoj fazi kiseli kupus obogaćuje se vitaminom B12, a pH se prirodno smanjuje.
Mogu se jesti sirovi u roku od tjedan dana ili dinstati: kuhanjem se smanjuje količina prisutne askorbinske kiseline.
Sirovi kiseli kupus pospješuje probavu jer jača crijevnu floru, štiteći tako od patogenih bakterija i virusa.
Na kraju fermentacije kiselo zelje ne smije izgledati mekano, viskozno, ružičasto ili pokvareno: te karakteristike hranu čine nejestivom.- Nakon mjesec dana fermentacije kiseli kupus je spreman: miris koji ispuštaju je snažan, ugodno opor. Mogu se jesti sirovi, nakon što su ih ocijedili iz salamure: u tom slučaju kiseli kupus potiče probavu i izvor je vitamina. Osim toga, moguće ih je pasirati u tavu kako bi ih okusili.
- Mogu se držati tjedan dana u hladnjaku, prekrivene salamurom ili se mogu pasterizirati prema načinu konzerviranja džemova.
Za dugotrajno skladištenje
Za dulje čuvanje, preporučljivo je slijediti metodu predloženu za pasterizaciju džema: prokuhati staklene posude s odgovarajućim čepovima na navoj; napunite staklenke kiselim kupusom zajedno s tekućinom njihove salamure; zatvorite staklenke čepom; staklenke umetnite u hladnu vodu i prokuhajte; staklenke napunjene kiselim kupusom pasterizirajte 15 minuta; isključite vatru i pustite da se potpuno ohladi u vodi za pasterizaciju. Staklenke se mogu čuvati u tamnom okruženju godinu dana.- Kiseli kupus može se jesti kao prilog ili upotrijebiti za punjenje sendviča, popratnih kobasica ili hrenovki.
Alisin komentar - PersonalCooker
Priprema kiselog kupusa kod kuće je jednostavna: samo moramo čekati vrijeme i odmoriti se za posao. Probajte ih i s crvenim kupusom te ih popratite svojim omiljenim jelima: dat će vam gotovo jedinstven okus!Nutritivne vrijednosti i zdravlje Komentirajte recept
Kiseli kupus konzervirana je i fermentirana hrana koja spada u skupinu priloga.
Imaju nizak unos energije, uglavnom osigurani ugljikohidratima, zatim proteinima i zanemarivom količinom lipida.
Ugljikohidrati su uglavnom jednostavni, peptidi niske biološke vrijednosti i polinezasićene masne kiseline.
Vlakna su prisutna u velikim količinama, dok kolesterola nema.
Kiseli kupus prikladan je za većinu dijeta, uključujući i one s prekomjernom tjelesnom težinom i metaboličkim patologijama.
Ne sadrže gluten i laktozu.
Obilje vlakana može povećati stolicu.
Relevantni su za filozofiju vegetarijanske, veganske i sirove hrane.
Prosječna porcija grickalica je 100-200 g (oko 20-40 kcal).
Hranjive vrijednosti odnose se na 100 grama sirovih sastojaka.
